Pulled Aubergine Taco’s met guacamole

Porties: 4
Gang: diner, snack, feest
Bereidingstijd: 65 minuten 
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Keukengerei: oven, diepe koekenpan

Deze taco’s zijn geweldig om te delen met je vrienden en familie. Eet de taco’s lekker met je handen en laat de saus over je armen druipen. Ook erg gezellig om je eigen taco aan tafel te vullen. Dit heeft als voordeel dat de taco’s niet zompig worden. Als de taco eenmaal gevuld is moet je hem namelijk wel direct opeten. Mocht je niet teveel taco’s willen eten (waarschijnlijk wel), dan kun je ook ook tacoschelpen van slawraps serveren.

Ingrediënten

4-6 aubergines
2 rode paprika, in reepjes
2 uien, in ringen
2-3 tenen knoflook, fijngehakt
1 blikje tomatenblokjes
2 el sojasaus
2 el sambal
12 taco schelpen

voor de guacamole
1-2 limoenen, sap
2 avocado’s, geprakt
1 el olijfolie
½ rode ui, fijngehakt
1 tomaat, zaadlijsters verwijderd en in blokjes gesneden
garnering
limoen of citroenschrijfjes
25 gram verse koriander, gehakt
150 gram (vegan) kaas (optioneel)

Bereidingswijze

1. Was de aubergines en rooster de hele aubergines ongeveer 50 minuten in de oven op 220 graden Celcius. Draai de aubergine na ongeveer 30 minuten op de andere zijde (afhankelijk van de kwaliteit van je oven is dit wel/niet nodig). Je kan de aubergines direct in de oven plaatsen zonder eerst voor te verwarmen. De aubergines zijn klaar als het vel zwart begint te blakeren en een leerachtige structuur krijgt die loslaat van de aubergine.

2. Verhit een scheut zonnebloem- of olijfolie in een diepe koekenpan en bak de ui en knoflook op middelhoog vuur ongeveer 5 minuten totdat het bruin begint te kleuren.

3. Zet het vuur lager en voeg de paprika’s toe, bak ongeveer 10 minuten tot de paprika’s zacht beginnen te worden.

4. Voeg nu de tomatenblokjes, sojasaus en sambal toe en laat het geheel 10 minuten sudderen, zodat de saus wat indikt.

5. Maak ondertussen de guacamole door de ingrediënten voor de guacamole in een schaaltje met een vork door elkaar te mixen.

6. Als de aubergines ondertussen klaar zijn (liefst een beetje afgekoeld), kun je het velleltje van de aubergines aftrekken. Leg de ontvelde hele aubergines in de pan. Pak nu twee vormen en trek strepen door het zachte vruchtvlees. Roer de saus met de uit elkaar getrokken aubergines goed door.

7. Warm de tacoschelpen kort in de oven op volgens de aanwijzingen op de verpakking.

8. Serveer de taco’s met de auberginesaus, guacamole, kaas, verse koriander en eventueel wat extra limoen- of citroensap.