Wortel cupcakes

Porties: 12-16 cupcakes (afhankelijk van de grootte)
Gang: ontbijt, tussendoor
Bereidingstijd: 60 minuten
Moeilijkheidsgraad: makkelijk
Keukengerei: cupcakevorm, cupcakepapiertjes, garde, keukenmachine (of staafmixer), beslagkom, spatel

Deze wortel cupcake ga je al het goed is niet meer vergeten. Het is ideaal voor alles; een traktatie op school, een dessert met wat limoen-cashewcrème en als een ontbijt met wat yoghurt, peer en besjes (tip!).
In het recept zitten vier eetlepels ahornsiroop, maar voel je vrij deze te vervangen door 1 (extra) rijpe banaan of twee geweekte en gepureerde medjoul dadels als je hem geheel ‘verantwoord’ wilt maken.

Een herfstige variatie van dit recept is: pompoencupakes. Je kunt de banaan en wortel dan vervangen door 350 gram pompoenpurree en iets zoets zoals ahornsiroop of dadel(pasta), laat het zoet hier niet weg.

Ingrediënten

1 grote rijpe banaan, hoe rijper hoe beter
2 zoete wortels, geraspt (bospeen of snackwortels)
2 el kokosolie
2 el arachideolie (of andere geurloze olie)
160 gram amandelmeel
50 gram kokosrasp
50 gram havermeel of kikkererwtenmeel
300 ml aqua faba (1 groot blik of 2 kleine blikjes)
2 tl baking soda
2 tl appel ciderazijn
2 tl kaneel of speculaadkruiden
1 tl gemalen (zwarte) kardemonzaad
optioneel: pecannoten

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 180 °C (hetelucht) en bekleed de bakvorm met bakpapier.

2. Weeg de droge ingrediënten af en meng in één grote kom.

3. Smelt de kokosolie en arachideolie samen met de kaneel en de kardemom. Laat het iets afkoelen.

4. Pureer ondertussen in een blender de wortel en bananen tot een puree.
   Klop de aqua faba met een garde tot een stevige schuim (zoals bij het kloppen van eiwitten of slagroom).

5. Mix de puree samen met de gesmolten kokosolie, ahornsiroop en appelcider azijn en meng dit natte beslag vervolgens (zonder de geklopte aqua faba) door de droge ingrediënten in de grote kom. Spatel als laatste de geklopte aqua faba voorzichtig (om luchtigheid te behouden) door het beslag.

6. Vul de cupcakepapiertjes in de cupcakevorm met een lepel. Werk snel zodat de baking soda dat in contact is gekomen met het natte mengsel pas in de oven uitwerkt. Als je het beslag nu namelijk te lang laat rusten beïnvloed kan de cupcake te klef/compact worden. Leg op elke cupcake een pecannoot.

7. Bak de cake 30 minuten (hoe kleiner de cupcakes, hoe korter het in de oven moet) af in de oven totdat ze mooi goudgekleurd zijn. Controleer met een tandenstoker of dit er schoon uit komt. Als dit het geval zijn de cupcakes klaar.

8. Haal de cupcakes uit de cupcakevorm en laat het buiten de vorm afkoelen.