Pasta alfredo

Pasta is een gerecht waar wij altijd op terugvallen als we snel een goed herstelmaaltijd op tafel willen zetten. Er zitten koolhydraten in en aan de saus kun je flink wat eiwitrijke producten toevoegen. Pasta is bovenal gewoon heel erg lekker! Deze pasta alfredo is super romig en lekker eiwitrijk door de sojamelk en de cashewnoten. En wist je dat champignons ook wat eiwitten bevatten?

Ingrediënten (2 personen)

• 20 g rauwe cashewnoten

• 120 g volkoren pasta

• 250 g champignons

• 1 grote ui

• 3 teentjes knoflook

• 1 el olijfolie

• 100 ml sojamelk (ongezoet)

• 1 tl miso

• 2 el edelgistvlokken

• Snuf Italiaanse kruiden

• Peper & zout

• ¼ courgette

• 40 g semi-zongedroogde tomaten

• Bosje verse basilicium

• 2 handjes rucola

Bereidingswijze

1. Week de cashewnoten 20 à 30 minuten in heet water.

2. Kook de pasta volgens de instructies op de verpakking.

3. Maak de champignons schoon en snijd in plakjes. Doe de helft apart in een bakje voor later. Pel de ui en de knoflook en snijd in stukken.

4. Verhit de helft van de olie in een pan en fruit de ui en knoflook een paar minuten. Voeg vervolgens de helft van de champignons en bak tot ze gaar zijn.

5. Doe de champignons met de ui en knoflook samen met de cashewnoten, sojamelk, miso, edelgist, italiaanse kruiden en een snuf peper en zout in de blender. Blend tot een egale massa. Voeg indien nodig extra sojamelk of water toe. 

6. Verhit de rest van de olie in de pan en bak de overige champignons en de courgette tot ze bijna gaar zijn.

7. Giet de pasta af en voeg samen met de zongedroogde tomaten toe aan de pastasaus. Schep om en breng op smaak met peper, zout, italiaanse kruiden en verse basilicum.

8. Leg in twee borden een handje rucola en verdeel de pasta erover.