Pinda-noedels

Een voedzame en eiwitrijke lunch maken is als je het ons vraagt wel eens een uitdaging. Soms is het al uitdagend genoeg om überhaupt rustig te kunnen zitten voor je lunch, laat staan dat je ook nog de tijd hebt om een uur in de keuken te maken om wat lekkers en voedzaams te maken. Daarom zijn deze pinda-noedels zo een geweldige uitkomst. Het is namelijk super gemakkelijk klaar te maken én ook ideaal voor de mealprep. Je kunt een grote batch maken en hier de komende dagen van genieten.

Ingrediënten

• 2 porties volkoren woknoedels

• ⅓ komkommer

• ½ rode paprika

• ½ gele paprika

• 100 g wortel (julienne)

• 160 g edamame boontjes

Voor de saus

• 2 el 100% pindakaas

• Sap van 1 limoen

• 1 el agavesiroop

• 1-2 tl sriracha of sambal

• 1 el sojasaus (minder zout)

Garnering

• 40 g cashewnoten, gehakt

• 1 stengel bosui, in ringetjes

• Verse koriander
  

Bereidingswijze

1. Kook de noedels zoals aangegeven staat op de verpakking.

2. Was de komkommer, paprika en radijsjes en snijd in reepjes. Houd dit even apart.

3. Meng alle ingrediënten voor de saus in een kommetje. Voeg naar smaak meer of minder sriracha of sambal en eventueel extra peper en zout toe.

4. Giet de noedels af en doe in een kom samen met de gesneden groenten, de julienne wortel en de edamame boontjes. Giet de saus erover en meng goed door elkaar. 

5. Verdeel de noedels over twee kommen en garneer met de cashewnoten, bosui en verse koriander.